范淑櫻 編譯
培養肉以做為一項「新的食物選擇」而備受矚目，但投入此行業的並非僅有食品製造大廠，目前在日本國內，日揮、凸版印刷、島津製作所等製造企業亦已著手展開相關事業開發或合作計畫，培養肉在日本製造業領域做為「新事業的發展標的選項」獲得廣泛關注。
培養肉係透過培養牛、豬等動物的細胞，大量增殖後製造成形，再現實際肉品風味與口感之人造肉。由於是動物性來源的肉類，故與大豆等植物性成分製成的「替代肉」有所不同。培養肉的主要特徵包括了：①低環境負荷；②在全球肉類需求上升趨勢之下可穩定供應；③細胞提取不會對動物造成傷害；④無菌培養，故可長期保存，不易引發食物中毒等疑慮；⑤可自由控制味道、營養、脂肪比例等5項。
其中①低環境負荷係因即使減少家畜數量，仍可維持食用肉品的穩定供應。培養肉可由家畜身上採集少量細胞製成，意即可以減少飼養家畜所需的糧食、水，以及家畜噯氣產生的甲烷氣體。這些優點主要以對環境議題感興趣的人們為中心受到關注，促使「新的食物選擇」市場逐漸成形。
全球培養肉領域動向
使用了培養肉的漢堡早在2013年即已登場，但尚處於培養肉領域的萌芽階段而未能確立商業模式。目前則以歐洲、美國、以色列、新加坡為中心，與培養肉相關的新創事業、企業參與、投資等持續增加(表一)。其中，新加坡食品局(SFA)已於2020年12月在全球率先批准認可培養肉的銷售。
表一、各國政府培養肉相關動向
未來肉類的穩定供應可能會受到新興國家糧食需求增長、氣候變化等因素的威脅，因此這些國家或地區加速推動培養肉普及化的原因之一即在於「保障糧食安全」。例如新加坡已制定2030年前將糧食自給率提高到30%的目標，期藉此突破此一局面。新加坡大約有90%的食物仰賴進口，且國內可用的土地很少，而培養肉將可望成為製造食用肉品的一項手段。
此外，糧食安全問題對於食品製造企業同樣也是亟待解決的課題。因為如果肉類變得難以取得，將出現食品銷量降低、價格高漲等疑慮。日清食品即表示，考慮到肉類需求的增加、氣候變化等狀況，目前已步入除了既有畜牧養殖方法之外，亦須評估考量其他取得肉類方法的階段。
未來市場規模
根據全球知名策略顧問公司A.T. Kearney在2020年的市場預測指出，2030年時培養肉將佔肉類整體市場10%的比例，市場規模擴大至1,400億美元；且預估2040年時將佔據35%的市場份額，達到6,300億美元。此一預測在與培養肉相關的報導中經常被引用，但也有大型食品製造商表示A.T. Kearney的市場預測「對於培養肉的發展偏向樂觀」。例如美國市場調查機構Allied Market Research在2021年提出了較為保守的預測，推估培養肉市場規模在2030年約可達27.88億美元。
培養肉如何製造
培養肉的生產首先從牛、豬、魚等動物身上採取種子細胞，置入促進細胞生長的人工培養液後轉移至生物反應器中讓細胞大量增殖。最後利用3D列印等建構3次元結構，再現實際肉品的形狀與質地。實際上，此過程與再生醫學領域製造人工器官的流程幾乎完全相同，因此，若能實現培養肉工廠的大規模生產，部分培養肉研究人員、企業認為，未來將可望以低成本製造人工器官。例如從事培養肉開發的日本新創企業Diverse Farm即表示，如果可以大量生產培養肉的話，「將可望促進價值數千萬～數億日圓之人造器官的低成本化」。
培養肉與製造業的關聯性
培養肉的出現有可能改寫迄今為止畜牧業領域中食用肉類的存在形式。因為一旦開始「製造」肉類，將須仰賴製造業的專業知識。例如美國Eat Just的培養肉事業GOOD Meat將在新加坡設廠，並預定於2023年開始量產。以色列Future Meat Technologies則在2022年開始建設美國工廠，計畫今後在---以上為部分節錄內容，完整資料請見下方附檔。