■ 產業現況
國內醬油生產業者: 高慶泉、味全、金蘭、萬家香等生產純釀造醬油關鍵的種麴( 因酵素活性穩定) 早期仰賴日本進口，國內生產醬油2,000 噸/ 年，種麴使用量10 噸/ 年。因疫情與運費影響，積極開發國產種麴培養技術結合AI 調控，避免貨源斷鏈造成停產危機。
■ 技術特色
建置種麴環控感知場域，整合多感測器回饋。導入AI 模型（CNN-LSTM、非監督式學習），自動預測、非線性調整並精準控制培養參數，解決人工經驗差異，確保麴菌品質穩定提升本技術運用電腦視覺技術，透過色域轉換與ROI 特徵學習，分析種麴影像色澤變化。AI 模型深度學習影像與環境參數，精準預測酵素力價。提供直觀介面輔助判斷最佳出麴時間，提升品質客觀性與準確度。
■ 成果效益
本研究成功建置並驗證AI 驅動的種麴製程優化系統，帶來顯著的產業效益。透過AI 智能環控與參數自適應技術，將種麴酵素力價預測準確性提升至96%，顯著穩定並提升了麴菌品質。這不僅突破了傳統人工經驗的侷限，解決了因疫情導致的日本種麴斷鏈危機，更為高慶泉及國內醬油業者建立了國產化自主培育能力。此技術將有效降低外購成本、縮短交期不確定性，並確保醬油品質達甲級標準，進而提升產品競爭力與公司獲利。未來可擴展至其他發酵產業，奠定智慧農業與食品科技的基礎，實現永續發展。
工研院材化所 S100 高端產品設計研究室