黃小峯編譯
全球人口於2011年突破70億大關，預計至2050年將達到100億。人口增長與新興國家之經濟成長連帶提高對於魚類、肉類等食物來源的需求，增長的肉類消費將需要大量的飼養用穀物。根據聯合國政府間氣候變遷專門委員會（IPCC）與聯合國糧農組織（FAO）的數據顯示，畜產與相關農業的溫室氣體排放量約佔總排放量的25%，並且需消耗全球約70%的淡水與40%的土地。世界銀行（World Bank）的「漁業與水產養殖業至2030年的遠景報告」中指出，魚類佔全球動物蛋白消費量的16%，然而全球已過度捕撈將近90%的魚類，有些魚種甚至瀕臨絕跡。
為了擺脫對家畜飼養的依賴與避免破壞海洋生態，科學家孜孜不倦地嘗試於實驗室中培養食用肉與尋求替代蛋白質來源，冀望供給穩定的同時，亦能達到減少生產食用肉時衍生的溫室氣體排放以及達到環境與海洋的永續發展。
將昆蟲納入食材
聯合國糧農組織（FAO）於2013年發表之「昆蟲對於食物供給、生計與環境的貢獻」報告中提及，昆蟲具有優質的蛋白質、脂肪、維生素與礦物質，營養價值豐富。養殖昆蟲不僅再利用有機廚餘，與家畜相比，其過程所需之土地、水與溫室氣體排放量均顯著減少。該報告建議，將昆蟲納為食材能有望解決因人口增加連帶形成的食物短缺問題，減少環境負荷與溫室氣體排放，並可防止人畜共通傳染病，如H1N1新型流感與狂牛症（BSE）的發生。
有鑑於此，歐美兩洲之昆蟲食品商業活動日趨活躍，以開發與銷售蟋蟀粉末製成的蛋白棒等新創企業與昆蟲養殖業者如雨後春筍般湧現。歐盟自2018年1月起，開放歐洲境內昆蟲食品的自由銷售。英國金融巨頭巴克萊銀行預測，全球的昆蟲蛋白質市場將於2019年到2030年內以年均24%的速度增長，於2030年達到最高80億美元的銷售額。
目前全球作為糧食來源的昆蟲超過1,900種，其中甲蟲佔31%，毛蟲18%，蜜蜂、黃蜂與螞蟻為14%，蚱蜢、蝗蟲與蟋蟀為13%。部分亞洲、非洲、墨西哥與南美洲住民以昆蟲做為低價與可持續蛋白來源已行之有年。然而，仍有許多人對於食用昆蟲存在排拒感。2020年6月初於東京日本橋開始營業的昆蟲料理餐廳ANTCICADA，其代表篠原祐太回憶道，“從小我就開始吃我所看到的所有昆蟲，蟬蛹、螞蟻、蜻蜓等”。篠原希望將每種昆蟲不同的香氣與風味傳遞給全世界，因而致力於研究開發昆蟲料理與食品，並通過販賣食品與講座，傳遞昆蟲食的優點。
ANTCICADA精選菜單上提供日本庶民飲食之一的拉麵與完全預約制的全方位套餐。該拉麵以蟋蟀作為熬煮湯汁的主要食材，而全方位套餐則採用來自日本國內昆蟲養殖場與山野中捕獲之昆蟲，並活用鮮為人知的野味（如鹿肉）與外來食材（如北美小龍蝦）。該餐廳亦供應以唐揚(油炸)蟋蟀與蜂蛹咖喱為主的外帶餐盒，唐揚蟋蟀的香氣與口感與花生相似，而蜂蛹咖哩則會於咬下時迸出甜美的汁液，是一道完全讓人改觀的昆蟲餐盒。
ANTCICADA目前已開發出的昆蟲食品有田鱉杜松子酒、蟋蟀醬油、蟋蟀啤酒等。田鱉杜松子酒來自田鱉吸引雌性時所散發出的費洛蒙；蟋蟀醬油則以蟋蟀取代黃豆發酵而成，目前根據種類與產地共有3種醬油可供選擇；製造蟋蟀啤酒的副產品麥芽糟可同時作為養育蟋蟀的飼料，進一步降低產品成本。
ANTCICADA與德島大學之新創企業Gryllus以及埼玉縣之太陽綠色能源企業合作，計畫以安全、減少環境負荷的方式養殖高品質的蟋蟀，並致力於昆蟲料理與食品的開發、量產，以及提供養殖昆蟲的教育與自然體驗，並期待昆蟲能成為與動植物無差別的美味食物來源。
永續的植物性替代食品
聯合國糧農組織的報告指出，全球飼養家畜的CO2氣體排放量每年約為71億噸，佔整體溫室氣體排放量的14.5%。生產飼料需消耗35%的農業用地與20%的水資源，除此之外---以上為部分節錄資料，完整內容請見下方附檔
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